Das Geheimnis des Eiweiß schlagen –wie schlage ich es richtig?
Mitunter gelingt es nicht einmal auf Anhieb Sahne zu schlagen. Mit dem Mixer nicht aufgepasst und schon erhält man in der Schüssel Butter statt Sahne.
Hingegen ist das Eiweiss schlagen theoretisch ein Kinderspiel. Das ist zumindest die Meinung vieler Menschen. Leider sollte man auch hier wissen, wie man Eiweiß richtig schlägt. Wenn Sie zum Beispiel einen Biskuitboden backen, Mousse au Chocolat oder Baiser herstellen wollen, benötigen Sie Eischnee. Wenn sie jedoch beim Schlagen einen Fehler machen, kann es passieren, dass sich das Eiweiß trotz aller Bemühungen nicht steif schlagen lässt und lediglich nur der Mixer heiß läuft.
Irgendetwas ist hier offensichtlich verkehrt gelaufen, aber woran kann es gelegen haben?
Wie erhalte ich perfekten Eischnee?
Zu Anfang, bevor man mit der Aktion beginnt, muss das Eiweiß vom Eigelb (Dotter) trennen. Dazu teilt man das Ei mittig in einer Rührschüssel auf und füllt jeweils das Ei von einer Hälfte in die andere Hälfte. Bei dieser Methode läuft dann das Eiweiß von alleine in die Schüssel. In der anderen Eihälfte bleibt dann das Eigelb zurück.
Ganz wichtig ist es, dass bei dieser Umfüllaktion kein Eigelb mit Eiweiß zusammentrifft. Sollten Sie hier unachtsam bei der Eitrennung vorgehen und trotz allem ein wenig Eigelb ins Eiweiß gelangt, war alles umsonst und es müssen neue Eier her.
Befinden sich Spuren vom Eigelb im Eiweiß, festigt sich der Eischnee später auch nicht richtig. Schon kleinste Verunreinigungen sorgen dafür, dass die bindenden im Eiklar befindlichen Proteine zerstört werden. Was so viel bedeutet, dass im Eischnee die eingeschlagene Luft nicht festgehalten werden kann.
Wie geht es weiter mit dem Eiweiss schlagen?
Ist der Eischnee ein wenig angedickt, hilft eine Prise Zucker. Der Zucker sorgt für eine gewisse Steifheit des Eis, damit es stabil bleibt. Anschließend alles in eine fettfreie Schüssel geben. Schlägt man das Eiweiß mit Zucker steif und verwendet es nicht sofort, verliert es auch die Standhaftigkeit und lässt sich nicht ein zweites Mal aufschlagen.
Die Schüssel muss unbedingt fettfrei sein, da sonst der Eischnee nicht gelingt, weil er nicht steif wird. Daher eignen sich Metall-Schüsseln wesentlich besser als Kunststoff-Schüsseln. Zudem ist es auch noch wichtig, dass die Rührstäbe des Mixers sauber und fettfrei sind.
Die Voraussetzung für das doch wichtige Gelingen eines guten Eischnees ist die Sauberkeit und Fettfreiheit der dafür vorgesehenen Materialien, ansonsten explodiert eher der Mixer, bevor das Ei steif wird.
Nicht ganz unwichtig ist es auch zu wissen, dass Sie das Eiweiß erst kurz vor der Benutzung steif schlagen. Erfolgt der Einsatz zu früh, verliert es die Festigkeit und am Boden der Schüssel setzt sich wieder das Eiweiß ab.
Hier noch einmal in Kurzform die richtigen Schritte
• Rührschüssel sauber und fettfrei bereitstellen
• Frische Eier vom Dotter (Eigelb) und Eiweiß trennen
• In die fettfreie Schüssel das Eiweiß geben
• Eine Prise Salz hinzugeben, dann wird der Eischnee besonders gut
• Mit einem Mixer den Eischnee aufschlagen
• Ungefähr 1 Minute bei mittlerer Stufe mixen
• Anschließend auf eine hohe Stufe stellen
• Mit einem Messer eine Probe nehmen, um die richtige Konsistenz zu prüfen
• Wenn Sie ganz mutig sind, machen Sie mit der Schüssel und Inhalt die „Kopfüber“ Probe. Bleibt der Eischnee in der Schüssel, hat alles hervorragend geklappt.
Zur Messerprobe: Diese hat Folgendes auf sich. Um die Steifigkeit beim Eischnee zu testen, macht man mit dem Messer einen Schnitt in die Eischnee-Masse. Ist der Schnitt in der Masse erkennbar, ist die optimale Konsistenz erreicht.
Gibt es einen Unterschied bei Eiweiss schlagen und Sahne schlagen?
Im Gegensatz zur Sahne können Sie Eiweiß nicht wirklich überschlagen. Es kann aber passieren, dass sich das Eiweiß vom Wasser trennt, dann erhalten Sie auch kein gutes Ergebnis.
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